Путовање у колевку пармезана: како се прави најпознатији сир на свету

Посластице

Аццилио Буццелла господар је фабрике сира Уголотти, једне од 330 које производе сир Пармигиано Реггиано или, како је познато у целом свету, пармезан.

У сирани их не дирне присуство новинара и занемарују као да велика група туриста која се касније појављује није постојала. Више су него навикли да раде свој посао окружени људима.

Цасеифицио Уголотти је најближа млекара сиру центру Парме и готово свакодневно посећује, али тамо нема представника. Прикажи: сир се производи на исти начин као и у другим сиранама у околини. И, иако је сир производ ферментације и, према томе, зависи од слободне воље бактерија одговорних за њега, у подручју где се прави најпознатији сир на свету нема пуно простора за импровизацију.

Добар део економије зависи од Пармигиана Реггиана, чија је производња регулисана од 1934. године, одржавајући свој квалитет нетакнутим, једино што га заиста разликује од имитација са којима мора да се такмичи широм света.

Тако се прави пармезан

Пармезан се прави од само три састојка, млека, сиришта и соли, који се мешају у савршено проученом процесу, али што је изненађујуће јер остаје изузетно занатски.

Иако фабрике сира почињу да раде у 5:30 ујутро, када стигне прва дневна мужња - млеко мора у фабрике сира стићи за највише два сата након муже - процес производње Сир заправо започиње предвече, када стигне друга мужња, која се чува у контејнерима, тако да се преко ноћи крема одваја од млека.

Ово делимично обрано млеко се меша са пуномасним млеком које је мужено ујутру, сурутком од претходног дана и телећим сирилом и кувано у огромним бакарним обрубљеним чајницима у облику звона, који боље проводе. топлота.

Иако су количине добро контролисане, када млеко почне да се кува, поступак се врши пола ока. Сирено млеко се дели на мале грануле помоћу огромног алата за бичевање тзв спино, с обзиром да се традиционално израђивао од дрвета са глога.

Главни произвођач сира надгледа читав процес кувања и одлучује, гледајући и додирујући млеко руком, када су грануле спремне за искључивање котлића - који раде са паром. Тада се дејство гравитације усирено млеко таложи на дну котла и вади уз помоћ огромне лопате и неких платнених крпа.

Како је реч о традиционалном производу, Европска унија разматра низ изузетака од прописа о безбедности хране који се не поштују приликом прављења пармезана: главни произвођач сира све додирује ручно, дрвене даске се користе за сушење, а котлови Одевени су бакром, материјалом који добро проводи топлоту, али је деценијама забрањен за употребу у прехрамбеном прибору.

Пармезан, много нијанси

Из сваког котла, у који се улије укупно 1100 литара млека, издвајају се два точка пармезана, која се у тренутку вађења пресеку и ставе у пластични калуп где почињу да дају своје На карактеристичан начин, после два или три дана одлази у други челични калуп, а одатле у велике каде у које се уводи трећи састојак сира: сол.

Након што су између 18 и 20 дана провели у саламури, сиреви сада одлазе у винарију, где остају најмање 12 месеци. Тек након тога, и ако сир испуњава све захтеве квалитета, може бити означен као Пармигиано Реггиано.

Минимум је једна година, али најчешћи сир, онај који налазимо у свим нашим супермаркетима, је 24. Фабрике сира производе, међутим, сиреве са много различитих времена сушења: 12, 20, 24, 30, 38, 60 ... Зналци воле да кушају различита сазревања, која, наравно, имају различиту употребу у кухињи.

Иако су сиреви релативно хомогени, постоји варијабилност између сваке сиране, па чак и у зависности од доба године.

Како објашњавате Директно на непце Андреа Робусцхи, шеф штампе конзорцијума и наш домаћин током посете Парми, укус сира се фундаментално разликује у зависности од храњења које су краве примиле.

Конзорцијум присиљава краве које производе млеко са којим је направљен пармезан да се хране са 75% сламе или сена са исте фарме на којој живе, а забрањено је храњење кукурузном силажом - главна разлика у његов унутрашњи конкурент, Грана Падано–, али састав млека варира током различитих доба године.

Сир направљен од пролећног млека има интензивнију боју и укус, пошто су краве јеле свежу траву; напротив, сир направљен зими је нешто белији, јер се краве хране сеном. То су, међутим, нијансе које само иницирани могу ценити. За остале смртнике је заиста различита старост зрелости.

Доба пармезана

Најмлађи сир, стар годину дана, готово је немогуће пронаћи у Шпанији. Има много више млечног укуса, са нотама поврћа, идеалан је као аперитив уз бела вина и као додатак салатама.

24-месечни сир је далеко највише произведен. Његов укус је уравнотеженији, иако још увек има млечни укус, почињу да се појављују ароме цитруса и укуса умами, који подсећају на месну чорбу. Увек се користи за рибање у тестенинама или за кување.

Ознаке:  Реципес Избор Посластице 

Занимљиви Чланци

add
close

Популарне Категорије